QUY TRÌNH LÀM NEM CHUA Ở THANH HOÁ

Nem ngon, mới thì vỏ chuối bọc màu xanh, hơi se se khô, mùi thơm lá chuối và hơi thịt thoát ra khá dễ chịu. Nem hỏng lá chuối rách, nhìn không được mới, mùi khăm khẳm".

Để làm ra một chiếc nem chua ngon tuyệt thế này thì người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn. Một trong những công đoạn khá quan trọng đó là lựa chọn thịt nạc, bì lợn và chế biến.

Thành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn. Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Người chủ cơ sở này nói, sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá...

Để có một lượng bì đủ để gói khoảng 1000 - 2000 chiếc nem/ngày, chủ một cơ sở nem chua tại huyện Hậu Lộc phải đi gom từ các sạp thịt từ sáng sớm. Do làm nghề cả chục năm nay nên chú có những mối lấy bì lợn quen và thân thiết. Sau khi nhập bì lợn về, gia đình tiến hành luộc chín rồi lọc mỡ, cạo sạch lông.

Bì lợn sau khi được lọc sạch mỡ, cạo thật sạch lông sẽ được đưa vào máy cán mỏng... Trao đổi với chúng tôi, chủ cơ sở cho biết: "Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn nhìn thế nhưng quan trọng bậc nhất đấy".

Tiếp theo sẽ được cho vào máy thái sợi.

Thịt nạc phải chọn loại thịt mông hoặc thịt bắp và được xay nhuyễn trước khi trộn cùng với bì lợn thái sợi.

Trước khi trộn thịt nạc với bì lợn thái sợi, chủ quán nem tiến hành trộn gia vị: Gia vị bao gồm bột đao tăng tính kết dính cho nem, hạt tiêu để dậy mùi và một số gia vị khác có tính chất đặc trưng, gia truyền của các hàng nem nói riêng. 

Lá sung - là một trong những loại lá không thể thiếu trong mỗi chiếc nem, mặc dù mỗi chiếc nem chỉ gói ghém từ 1-2 sợi nhỏ xíu này. Ở Thanh Hóa sung là loại cây cực dễ trồng và được người dân trồng khắp nơi, nhưng lá sung để làm nem phải là lá sung bánh tẻ.

Cùng với lá sung thì tỏi, ớt tươi, lá đinh lăng là những thứ không thể thiếu trong mỗi chiếc nem chua, những thứ này giúp chiếc nem có mùi vị đặc trưng riêng.

Sau khi trộn bì lợn thái sợi và thịt nạc cùng gia vị với nhau, những người làm nem chua tiến hành gói. Tại một số cơ sở lớn thường sử dụng máy đùn nem sẽ có tỉ lệ chính xác, nhưng với cơ sở nhỏ, họ vẫn sử dụng cách làm thủ công làm nắm ước chừng cho mỗi chiếc nem.

Sau khi nắm nem thì người làm sẽ cho các loại rau cũng như tỏi, ớt vào cạnh chiếc nem đồng thời sử dụng một mảnh nilon nhỏ quấn quanh chiếc nem để đảm bảo độ sạch sẽ và ủ cho nem nhanh chín hơn.

Công đoạn "mặc áo" cho nem cũng đòi hỏi sự cẩn trọng, mỗi chiếc nem thường có đến 4-5 lớp lá chuối, điều này giúp cho chiếc nem thêm chặt, giữ được hình dáng và giúp nem ủ chín.

Mỗi ngày, gia đình làm nem này thường làm từ 1.000 - 2.000 chiếc nem, ngày lễ Tết số lượng tăng thêm gấp nhiều lần. Sở dĩ cơ sở nem chua này được người dân khắp huyện cũng như du khách thập phương tin dùng bởi quy trình chế biến an toàn, đảm bảo vệ sinh cũng như những bí quyết riêng để nem tại đây có vị ngon và thơm hơn.

Sau khi chiếc nem được nêm chặt sau nhiều lớp lá chuối và cố định bởi chiếc vòng nịt thì khoảng 3-4 ngày nem sẽ lên men làm chín thịt, khi đó chiếc nem sẽ bám chặt, kết dính lấy nhau thành một khối. Sau khi nem chín và ăn được nếu người tiêu dùng muốn để lâu hơn có thể bảo quản trong tủ lạnh.

Ngoài nem chua thông thường, cơ sở này còn chế biến cả nem nắm và nem nướng. 

Giá cho mỗi chục nem chua là 20 ngàn đồng, nem nắm giá 25 ngàn đồng/chiếc. Theo chủ cơ sở này thì ở nhiều nơi bán giá cao hơn hoặc thấp hơn nhưng chất lượng cũng khác nhau, tuy nhiên tại đây nem chủ yếu bán cho bà con trong huyện, một phần phục vụ khách phương xa. Do tính chất là người ở làng, ở huyện và làm chủ yếu theo đơn đặt hàng của người cùng huyện, quen biết nên chất lượng là thứ những cơ sở nhỏ kiểu này đặt lên hàng đầu. Đây cũng là lý do vì sao món nem này được người gốc Thanh Hóa khuyên, nên mua qua người quen, cơ sở quen chứ đừng mua "dọc đường".

Nem chua Thanh Hóa đã và đang là món ăn ưa thích của đông đảo người dân khắp cả nước.

THẢNH THƠI THƯỞNG THỨC nét đẹp bình dị của sen Hà Thành

Mỗi năm cứ tới dịp tháng 6 này, khi màu hoa bằng lăng, phượng chưa kịp phai màu thì phố phường Hà Nội lại tươi mát hơn bởi mùa sen. Những chiếc xe chở đầy hoa sen nối đuôi nhau giữa đường phố nhộn nhịp.

Trên các con phố của Hà Nội, người đi đường không thể tránh khỏi sức cuốn hút của sắc sen hay mùi thơm từ các đầm sen ven Hồ Tây đang nở rộ. Mua sen mỗi buổi sáng sớm đã trở thành một thói quen của nhiều người mỗi khi có dịp đi qua các hàng hoa. 

Với những người có nhiều thời gian, họ kỹ tính hơn khi nhất thiết phải đến các đầm sen vào sáng sớm để chọn được những bông sen sớm còn tươi đẹp và đẫm sương đêm hay để thưởng thức một ấm chè ướp sen giữa một không gian thoáng đãng. Tất cả đang tạo lên một nhịp sống chậm của người Hà Nội giữa phố phường nhộn nhịp.

Hoa sen là loài hoa biểu trưng cho sự tinh khiết.

Sen đã đi vào ca dao, tục ngữ “Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”.

Cứ mỗi độ cuối tháng 5 âm lịch, khi mùa bằng lăng tím, phượng hồng chưa kịp
phai màu thì đã bắt đầu cho mùa sen mới.

Sen từ các đầm từ Bắc Ninh, Hưng Yên, Hà Tây theo những
chuyến xe nối đuôi nhau vào Hà Nội.

 
Những ngày này từ các sạp hoa cho tới xe hoa bán dạo,
góc quán café hay nơi  trang nghiêm ban thờ Phật bạn cũng
bắt gặp những bông sen tinh khiết mà mộc mạc .

Du khách nước ngoài cũng không tránh khỏi sự quyến rũ
nhưng rất đỗi mộc mạc của hoa sen. 

Hoa sen với mùi thơm nồng nàn mà bền lâu này xem ra khó tìm được
trong những khu chợ lớn vốn tràn ngập các loại hoa nhập khẩu từ khắp nơi. 

Với người Hà Nội thú chơi hoa vào mùa này thì sen luôn được lựa chọn hàng đầu .

Chỉ với 40 ngàn đồng/ chục sen hồng và 45 ngàn đồng cho một chục
sen trắng bạn đó có một lọ sen tỏa hương khắp phòng.

Những bông sen phớt hồng, hay trắng tinh khiết dường như làm dịu đi
cái oi ả  đầu hè và cũng làm chậm lại nhịp sống hối hả của Hà Nội.

Nhiều người dễ tính thì lựa chọn bất cứ loài sen từ đâu chuyển về.
Nhưng với những người sành chơi sen thì nhất thiết phải chọn mua sen Tây Hồ. 

Sen được trồng ở khu vực hồ Tây này là loại sen hương, cánh có màu hồng tươi
và có hương thơm đậm đà nhất. Lớp cánh hoa bên ngoài của loại sen này lớn
 còn lớp cánh bên trong bé dần cho đến nhụy.

Nhắc tới sen Tây Hồ thì cũng thể không nhắc tới trà sen. 

Tuy ở hồ Tây không trồng được cây chè, nhưng chính mùi hương đặc biệt
của sen Tây Hồ đã tạo nên thứ trà sen nổi tiếng. 

Sáng sớm chủ đầm hái nhưng bông vừa độ. Cứ mỗi bông sen tươi
cho một lượngchè tương ứng một ấm rồi cuộn lại để qua
ngày hôm sau có thể bỏ ra pha được.

Trà sen có hai loại, ướp đơn giản và giá thành rẻ chỉ có 30 ngàn đồng/1 ấm.

Trà sen loại đặc biệt được làm rất kỳ công hơn. 

 
Mỗi cân trà sen thành phẩm loại này cần tới từ 1000 đến 1500 bông .
 Bông sen vặt bỏ hết phần cánh và phần nhụy sen bỏ đi mà chỉ lấy phần gạo sen.
Hạt gạo sen phải trắng tươi, tròn mẩy như hạt nếp cái hoa vàng mới đem
ướp trà, và cứ một lớp chè một lớp gạo sen.

Ngay khâu chọn chè để ướp cũng vô cùng khắt khe,chè phải là chè San Tuyết
– Hà Giang đã được để ít nhất từ 3 đến 5 năm mới dùng để ướp sen được.

 
Sau từ 5 đến 7 lần ướp trà tuân thủ mọi quy trình
 nghiêm ngặt mới ra được thành phẩm.

Một ấm trà sen thơm ngát kết hợp tinh túy của đất trời, hay đơn giản chỉ là một
bình sen Tây Hồ đã làm nên nét rất riêng Hà Nội.

CỔNG ĐÁ ONG NGHỆ THUẬT: Nét quê khác người của đại gia

Không chỉ chơi trội với biệt thự sừng sững giữa làng quê, sợ chưa đủ đẳng cấp, các đại gia còn mạnh tay chi hàng trăm triệu xây chiếc cổng sặc sỡ mầu vàng đá ong, "đè bẹp" những chiếc cổng hàng xóm.  

Vì muốn ngôi nhà đẳng cấp hơn hàng xóm, gần đây phong trào xây cổng bằng đá ong trở thành thú chơi trội cho những ngôi nhà biệt thự nghỉ dưỡng của các đại gia. Trong đó, chiếc cổng đá ong của nhà ông Nguyễn Văn Nho (Bình Yên - Thạch Thất được nhiều người chú ý nhất.

Cánh cổng được làm từ gỗ mít tôn thêm sắc vàng cho chiếc cổng.

Trước khi xây, ông phải chuẩn bị rất nhiều đá ong. Mỗi viên đá ong được mài, đẽo phẳng phiu có giá từ 35.000-40.000 đồng. Chi phí thiết kế và xây dựng chiếc cổng như nhà ông Nho (Bình Yên - Thạch Thất) lên đến cả trăm triệu.

Chiếc cổng độc đáo này còn mang ý nghĩa phong thủy thay vì để ra vào như trước kia.

Ngôi nhà tuy không đẹp nhưng chiếc cổng mang lại sự tinh tế cho ngôi nhà. Trước cổng cũng vàng rực bởi những đồ vật được làm từ đá ong

Với kính thước hoành tráng, chiếc cổng gây sự chú ý của nhiều người qua lại.

Hai bên cổng đặt hai linh vật với mục đính trấn phong thủy cho ngôi nhà.

Bị phong hóa theo thời gian, mầu đá ong trở nên cổ kính, chiếc cổng giờ đây có một nét đẹp riêng biệt.

Màu vàng của đá không bị biến đổi nhiều theo thời gian.

Chiếc cổng được gia chủ thiết kế giống như hai ngọn hải đăng.

Hai linh vật được đặt trên đỉnh hai bên ngọn hải đăng, làm nhiệm vụ trấn phong thủy cho ngôi nhà.

Với mặt tiền vàng rực bởi mầu đá ong, căn nhà trở nên đẳng cấp hơn.

Chiếc cổng đem lại nét nổi bật cho cả vùng đồng quê. Tất cả các chi tiết của chiếc cổng đều được gọt dũa tỉ mỉ.

Tuy hoa văn không cầu kỳ nhưng màu vàng của đá làm lên sự nổi bật.

Thời gian đã làm cho chiếc cổng này thêm cổ kính.

"Người anh em sinh đôi" này theo thời gian đã bị khuyết đi một phần, càng tôn thêm vẻ cổ kính.

Tuấn Linh