CỐM VÒNG

Gió thổi mùa thu hương cốm mới

Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ.

Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua.

Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chả biết tay ai làm lá sen?

Giá mà nếp cứ xanh lâu,

Sữa đòng ngậm muộn, cốm đầu chưa rang.

Ai mang bánh cốm muộn màng,

Ở thêm với mẹ, chưa sang bên nhà

Cốm nơi em thơm dẻo lại ngọt lành
Ngát hương thu em ngọt ngào trong cốm
Từng hạt thơm với nõn nuột tươi xanh
Gói lòng em vào thu trong trời biếc
Trao cho người chút luyến tiếc mùa thu
Chiếc lạt mỏng nơi em đâu buộc chặt
Mà anh say hương cốm tự bao giờ?

Gói lòng mình trong tán lá sen xanh

Lá sen xanh gói cốm xanh

Cho em nũng nịu với anh chiều hè

Gió chiều lay đổ cành me

Khổ thân khản giọng lũ ve gọi tình.

Chúng khen hai đứa chúng mình

Cốm thơm, cốm dẻo, em xinh tuyệt vời!

Rồi hương cốm thu cứ nhè nhẹ bay

Từ đôi tay của cô nàng bán cốm

Hương cốm ấy đến giờ càng gợi nhớ

Cứ gợi thầm, nỗi nhớ Hà Nội thương.

Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu, tuy bắt gặp tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam nhưng rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội. Trong các dân tộc tại miền Bắc Việt Nam lúa nếp để làm cốm thường là nếp non, hạt lúa bấm ra sữa.
Mùa thu Hà nội là một mùa rất đẹp và đặc biệt, đây là mùa được nhắc tới trong rất nhiều tác phẩm văn học viết về Hà Nội. Một trong những yếu tố góp phần mang đến sự đặc biệt của mùa thu Hà Nội đó chính là hương cốm. Cốm là một món ăn dân giã lâu đời của Hà thành, là nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực của Hà Nội, bánh cốm là món quà cưới bắt buộc trong ngày vui của người dân Hà Nội. Không một người Hà Nội nào không biết đến cốm, không một du khách nào không mua cốm hay bánh cốm làm quà khi đến Hà Nội vào tháng tám và cũng không có mùa thu nào ở Hà nội mà không có hương cốm.
Cốm có nguyên liệu khá đơn giản là làm bằng nếp non. Qui trình sản xuất cũng khá đơn giản, hạt nếp non sau khi được thu hoạch sẽ đựơc rang sơ, giã dập,đãi vỏ, rang lại là thành phẩm. Tuy nhiên để làm nên món cốm đặc sản của Hà Nội thì công sức của người làm cốm bỏ vào không nhỏ. Nếp làm cốm phải là loại nếp cái hoa vàng thơm nổi tiếng, hạt nếp phải đựoc chọn lựa rất kỹ trên đồng sau cho thời điểm thu hoạch phải thật đúng lúc, nếp không được quá non hay quá già. Từng công đoạn rang, giã, đãi vỏ đều có những bí quyết riêng, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và kiên nhẫn thì mới tạo ra các mẽ cốm thơm lừng và xanh màu ngọc bích rất đẹp.

Trong một mẽ cốm có thể chia ra các loại cốm như: loại ngon nhất là mầm cốm rất mỏng (như chiếc lá me) bay ra trong khi sàng cốm sau đợt giã cuối. Cốm lá me này có số lượng rất ít và hiếm nên thường được người làm cốm để lại dùng chứ không bán. Loại ngon thứ nhì là cốm dót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã tự vón với nhau. Mỗi mẽ chỉ thu được nhiều nhất khoảng 2/10 cốm dót ăn rất dai và ngọt. Phần còn lại mới là các loại cốm đầu nia được bán thông thường.

Món cốm có khá nhiều cách thưởng thức. Có thể đơn giản chỉ cần mở gói lá sen bốc nhúm cốm nhấm nháp với trà Thái Nguyên, hay cầu kỳ hơn có thể xào cốm với đường và dừa, hoặc nấu chè cốm, xôi cốm. Một cách dùng cốm rất đặc biệt thường được dùng thiết đãi khách quí và khách quốc tế là “món cốm với chuối tiêu trứng cút”.
Cốm là quà không phải để ăn no. Ăn cốm là ăn mùa thu vào lòng, vào tâm khảm. Mùa thu Hà Nội trong veo như tâm hồn thiếu nữ, thanh sạch, mát dịu như không chút bụi trần, để con cá chép Lý Ngư cũng phải vượt Vũ Môn mong hóa thành rồng. Sáng bảng lảng sương, chiều dìu dịu nắng, đêm êm đềm ngọt ngào...

Cốm làng vòng

Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi.

Làng Vòng chia làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm quý. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường chút xíu và cũng tròn trặn hơn, khi nhấm thử một hạt, cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa. Cốm được làm từ hạt thóc non của lúa nếp hoa vàng cấy ở cánh đồng làng Vòng, bây giờ nằm giữa hai trục đường lớn của Hà Nội là đường Xuân Thủy và đường Láng – Hòa Lạc.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ.Cốm ngon hay kém chủ yếu phụ thuộc vào giống nếp. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.

Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại là trong cối giã là cốm đầu nia loại 1, loại 2 như ta vẫn thấy bán.

Độ ngon ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật.

Vậy đây! Không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”. Cốm là thức quà riêng biệt của Hà Nội, của đất nước Việt Nam. Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Cốm làng Vòng: Nét văn hóa ẩm thực đậm hương sắc Việt Nam

Cốm vốn là thứ quà dân dã của đồng ruộng nhưng hầu hết các vùng quê khác lại không có cốm bởi thế mà thành thứ quà bình dị mà tràn đầy tinh tế của riêng Hà Nội.

Hạt cốm xanh rờn ấy vừa dẻo vừa thơm - cái hương thơm rất riêng của lúa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa, lại được những nghệ nhân cha truyền con nối kỳ công sáng tạo để hiến cho đời một món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Việt Nam.

Chuyện kể rằng những chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Cho đến nay, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc.

Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá dáy và lá sen. Lá ráy mát giữ cho Cốm không bị khô và mất màu.Cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá khác.

Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái Nguyên cao suốt, hay thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏ mọng, quả chuối tiêu trứng cuốc: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”. (Thạch Lam - “Hà Nội 36 phố phường”)

Cũng từ cốm người ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đặc sắc mà không kém phần hấp dẫn như: Xôi cốm, chè cốm, chả cốm… Còn một thứ được liệt vào hạng sang và gắn liền với tên tuổi của Hà Nội: Bánh cốm phố Hàng Than.

Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng vấn vít xe duyên. Mâm bánh cốm dẻo ngọt mang ý nghĩa sâu xa về nguồn cội và làm biểu tượng để chúc cho đôi uyên ương luôn có một cuộc sống hạnh phúc, ngọt ngào. Mỗi khi tết đến, xuân về người Hà Nội thường không quên gửi một vài “chục” bánh cốm Hàng Than làm quà cho họ hàng, bạn bè, người thân ở khắp mọi nơi với tấm lòng thơm thảo của mình.

Gió heo may lại về, mùa thu Hà Nội như trong hơn, tinh khiết hơn phải chăng cũng là nhờ hương thảo thơm từ những hạt cốm làng Vòng.

  
Qui trình làm cốm và bánh cốm:

Hình ảnh về cốm:

     

    

   
 
    

   

  
    

    




           


    

    

    

    

       

    

     
 
    

    

    

    

    

      

     

    

    

     

         

              

   

    











Thưởng thức các món cốm"

Hà Nội mùa thu, mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió, mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua. Người Hà Nội, nếu ai vô tâm, quá bận rộn hay không mấy mặn mà với hoa sữa thì cũng không thể làm ngơ mỗi độ thu về khi những gánh hàng cốm rong ruổi trên khắp phố phường.Cốm không phải để ăn no, người Hà Nội ăn cốm như một thức quà vặt mộc mạc, giản dị nhưng ai cũng háo hức mỗi mùa cốm về. Cốm được người Hà Nội chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, có khi cốm làm nguyên liệu chính, có khi là thực phẩm làm tăng mùi vị trong món ăn khi chế biến. Nhưng dù thế nào thì vẫn không mất đi hương vị thanh khiết trong từng hạt cốm nhỏ.  Sau đây, Yeudulich mời bạn cùng nếm thử một  số món ăn được chế biến từ cốm mà người Hà Nội yêu thích: Chuối tiêu chấm cốm: Chuối tiêu chấm cốm, người Hà Nội chẳng mấy ai không thích món này. Chuối tiêu chấm cốm không phải là một món ăn mất công nấu nướng. Thật ra, đúng hơn, đây là một cách ăn, một cách kết hợp rất dân dã nhưng thật tinh tế của người Hà Nội. Chuối tiêu là thứ quả có cả bốn mùa, nhưng đối với những người sành ăn thì thưởng thức thứ quả này vào mùa thu là ngon hơn cả. Những nải chuối vừa chín tới, được mang vào dấm hương, chỉ vài hôm quả đã vàng đều và cho ra cái vị hương thơm dịu nhẹ. Những quả chuối tiêu già, trên vỏ thỉnh thoảng có một vài chấm nhỏ như trứng cuốc. Thứ chuối này đem chấm chung với cốm, một sự kết hợp tưởng như dân dã nhưng lại hết sức tinh tế mà chỉ mùa thu mới có.  Khi ăn, người ta thường bẻ đôi quả chuối hoặc cắt khúc thành từng đoạn ngắn rồi chấm chung với cốm, bỏ vào miệng và nhai thật chậm. Cái vị ngọt thơm nồng của chuối quyện trong cái vị dẻo bùi của cốm và thoảng nhẹ chút hương dìu dịu của lá sen dễ dàng mang đến cho người ta những cảm nhận thật lạ.   Xôi Cốm: Món xôi cốm không chỉ hấp dẫn ở vị thơm dẻo của hạt cốm mà còn đánh thức cả khứu giác và thị giác của người ẩm thực.  Xôi là món ăn sáng quen thuộc của người dân Hà Nội, nhưng xôi cốm thì chỉ có thể được thưởng thức trong một khoảng thời gian ngắn, khi sắc thu tràn ngập phố phường. Để nấu xôi cốm, trước hết phải để cốm trong chiếc rổ dày mắt, nhúng vào một chậu nước ấm pha đủ độ rồi nhấc ra ngay. Xôi cốm ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào khâu này, nếu nước quá nóng hoặc người nhúng chậm tay chút thôi thì hạt cốm đã nhạt thếch, nát toét và xôi cốm không còn ngon nữa. Khi nấu xôi phải chú ý lúc xôi vừa chín tới, hạt nở đều, mềm dẻo là bắc ngay ra, nếu không sẽ bị nát và mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng của cốm. Tiếp đó rắc chút đường kính vừa đủ độ ngọt dịu và đồ xôi thêm lần nữa cho ngấm đường và chín dẻo rồi rải ra mâm. Vị ngon của xôi cốm sẽ không trọn vẹn nếu thiếu chút hạt sen, đỗ xanh ninh nhừ giã nhỏ và chút dừa nạo đảo qua đường và ít mỡ. Nét quyến rũ đặc trưng của xôi cốm chính là mùi lúa non và hương thơm tinh khiết của hạt sen, lá sen. Xôi cốm không chỉ hấp dẫn ở vị thơm dẻo của hạt cốm mà còn đánh thức cả khứu giác và thị giác của người ẩm thực.  Cốm xào: Món cốm xào dành cho những người sành ăn. Người sành ăn còn thích thưởng thức món cốm xào, được làm từ những hạt cốm già. Không quá khó để thực hiện món cốm xào. Trước khi bắt tay vào công đoạn xào, những hạt cốm già phải được vẩy qua chút nước, cho hạt cốm mềm, ẩm để tạo độ dẻo sau khi xào xong. Rồi khuấy đều chảo nước đường trên bếp cho tới khi sánh lại. Thả cốm vào, đảo đều tay để cốm quỵện dính với nước đường, chỉ mất không quá 5 phút cho công đoạn này. Người sành ăn vẫn chuộng cốm làng Vòng, dù là mua loại cốm già để xào. Vì cốm già của làng Vòng vẫn dẻo một vị ngon thuần khiết, đượm mùi lúa thơm. Khi những hạt cốm quánh đều với nước đường đã trưng kỹ, từng hạt cốm thấm đượm vị ngọt của đường tạo nên một vẻ đẹp bóng bẩy, căng tràn màu xanh của sức sống. Khẽ nhón tay ăn vụng một vài hạt cốm mới xào xong, hơi nóng từ chảo lửa làm miếng cốm dẻo và ngọt đến mê lòng. Cốm xào quyến rũ người ăn bằng vị ngọt ngào của cốm và sự dẻo dính trong từng hạt mà vẫn không bị nát. Và vì thế, người ta không dùng cốm giót hay cốm lá me để xào cũng vì sẽ làm cốm nhão và quá dính, mất đi dáng vẻ hình hài của từng hạt cốm. Chả cốm đậu phộng Để tăng thêm hương vị của món chả cốm, người ta còn ủ chúng vào lá sen non sau khi rán.

Chọn cốm để làm chả cốm là khâu quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Nguyên liệu chế biến món chả cốm cũng đơn giản, đậu phộng ngâm 30 phút cho mềm rồi đem luộc chín. Trộn giò sống và thịt xay cho đến khi thịt và giò quện đều với nhau. Rồi trộn đậu phộng vào hỗn hợp thịt và giò, nặn từng viên bằng nắm tay rồi lăn qua cốm. Nếu cẩn thận hơn, sau khi trộn, nên để cho gia vị ngấm đều trong khoảng 10 phút rồi mới viên. Tiếp đó đem miếng chả vừa nắn hấp cách thủy 15-20 phút. Cuối cùng, để dậy lên cái vị cốm thanh mát cùng với mùi thơm đặc trưng của thịt lợn, cho miếng chả cốm vào chảo dầu nóng già chiên vàng. Để tăng thêm hương vị của món chả, người ta còn ủ chúng vào lá sen non sau khi rán.

Mỗi độ thu về, hương vị đặc trưng của cốm như góp phần làm cho sắc thu Hà Nội thêm nồng nàn, thêm lắng đọng.

Cốm làng Vòng cũng như nhiều loại thực phẩm khác, nếu để lâu trong điều kiện thời tiết bình thường sẽ hỏng, ôi thiu.

Cốm tươi nếu để trong điều kiện không khí bình thường, ngoài trời, chỉ có thể để được trong vòng 2 ngày, sau 2 ngày, sẽ không ăn được. Muốn bảo quản cốm Làng Vòng tươi, hãy gói cốm thật kín trong một tui nilon, để trong ngăn đá của tủ lạnh để cốm đóng băng. Với cách này, có thể để cốm làng Vòng tười trong bao lâu tùy ý. Khi bỏ ra ăn, cần để cốm làng Vòng tươi đã đóng băng được dã đông. Sau khi trở về trạng thái bình thường, cốm làng Vòng tươi vẫn giữ nguyên hương vị như khi mới sản xuất.

Cốm khô là loại cốm được làm từ cốm tươi, sau khi sấy khô cốm tươi để cốm tươi không còn chứa nước bên trong. Cốm khô thường được sử dụng để chế biến các món ăn từ cốm, hoặc rang lên để ăn. Cốm khô cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng.

 Thu Huyền

Thơ

Mùa thu Paris - Hà Nội: Mùa cốm xanh về ...

Xanh nhạt hạt sữa trời nhẹ nhàng 
Heo may Thu về mùa cốm sang 
Quang thúng lẳng lơ cong đòn gánh 
Không một lời rao vẫn đắt hàng 

Cốm xanh mang Quốc Hồn Hà Nội 
Hẹn hò mùa Hồng đỏ mênh mang 
Hẹn thề trời đất thành hương thắm 
Thăng hoa lột xác cốm thơm vàng 

Cốm cùng nơi chôn rau cắt rốn 
Hoài thai Thăng Long di truyền hồn 
Hồn thu nghìn đời Hà Nội phố 
Ảo thực kéo mộng giác cố thôn 

Lưu ly ngàn hạt ngọc thanh mảnh 
Sử lịch trầm thăng vẫn sinh tồn 
Đôi tay người Tràng An mềm mại 
Tài hoa sáng tạo đảm đang khôn 

Hồn cốt hương cốm Vòng Hà thành 
Cánh Sen hồng - Phố Cổ đêm xanh 
Lễ hội bánh Âm-Dương muôn sắc 
Nguyệt cầm giao thoa Ánh trăng thanh 

Nhớ nhung tiễn cốm mùa réo rắt ... 
Sâm cầm thiên di - mộng quách thành 
Tuyệt tác cốm lưu truyền muôn thuở 
Hồn Thu Hà Nội ngả thiên thanh ... 

Thuở ấy tàu điện mỗi sáng Thu 
Hồ Gươm lung linh khói sương mù 
Chút Thu Hà Nội: Tình Đất Nước 
Cốm Vòng quyện hoà theo sắc thu       
                    Nguyễn Hữu Viện 
                        Thu Paris 1982 

Xem thêm:
http://comvonghanoi.net/
http://comvong.vn/