CHÁO LƯƠN NGHỆ AN

Thành phố Vinh có hai đặc sản là cam và lươn. Món cháo lươn đã trở thành "niềm tự hào xứ Nghệ" với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng "không nơi mô có được".

Du khách dù là người Nam hay người Bắc, người xứ Nghệ hay ở vùng quê xa có dịp dừng chân cũng không thể kìm lòng trước bát cháo lươn thơm lừng, đánh thức mọi khứu giác bằng mùi thơm cay đậm của thịt lươn xào, càng dậy lên trong mùi thơm của hạt tiêu bắc. Cũng không ai lại không mong được thoả “cơn thèm” do con mắt đã trót cảm nhận được sức hấp dẫn của bát cháo lươn sánh mịn, có màu hơi nâu xám điểm những mảnh rau răm thơm, những cọng hành tăm xanh xanh nhỏ xíu. Bởi vậy món cháo lươn xứ Nghệ dù rất giản dị, chân phương bởi được nấu từ những sản vật gần gũi của đồng đất Nghệ An, đã trở thành nét văn hoá đặc trưng cho vùng đất này, thành điểm nhớ, niềm thương của những người con xứ Nghệ khi xa quê, tạo ấn tượng khó phai của người khách có dịp ghé qua miền Nghệ An nắng gió.

Để làm món cháo lươn cần có các nguyên liệu: gạo tẻ loại ngon, khoảng 1kg lươn và hạt tiêu, hành tăm, ớt bột, bột canh, bột điều, mùi tàu, hành hoa, rau răm. Lươn chừng 1kg, cho thêm 0,1kg muối, rồi đậy nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước mảnh. Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành tăm, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch… Đặc biệt hơn nữa, cháo lươn xứ Nghệ phải để nguyên hạt gạo mà ninh cháo chứ không giã nhỏ hay xay gạo thành bột. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng.

Khi cháo nhừ, để nồi cháo lên 1 lò than, lửa nhỏ, nồi cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tau, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn 1chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị.

Xã Long Thành, huyện lúa Yên Thành, là một vùng chiêm trũng phía bắc Nghệ An. Gân 1 vạn dân ở đây, 80% sống bằng nghề bắt lươn. Trúm là ống nứa dài khoảng 60cm, một đầu đục thủng cho lươn chui vào, đầu kia bịt kín có khoét lỗ thông hơi đề phòng lươn chết ngạt. Gần miệng trúm cài sẵn một chiếc bẫy đan bằng cật tre gọi là “toi”. Thợ săn lươn cứ chiều chiều mang mỗi người khoảng 100 ống trúm ra đồng, cách chừng 5m đặt 1 ống. Đặt ống trúm sao cho phần miệng ống nằm dưới mặt nước, phần sau gếch lên cao hơn. Lươn có giác quan rất nhạy, hễ ngửi thấy mùi giun hoặc cua đồng mà người thợ săn làm mồi nhử là lách mình chui vào.  Lươn chỉ bò tiến chứ không biết bò lùi nên mắc kẹt lại trong trúm, lại có toi ngăn cản nữa, nên không ra được. Sáng hôm sau, thợ chỉ việc đi nhặt trúm về xổ ra, có khi 4-5 con lươn chui vào một ống trúm.

Ngoài thả ống trúm để bắt, người dân Yên Thành còn bắt lươn bằng cách đi soi đèn. Đêm tối trời, mỗi người xách một chiếc đèn ra đồng, chọn thửa ruộng xâm xấp nước lội xuống, dùng đèn soi, lươn thấy ánh sáng bèn ngóc đầu dậy, thế là bị thợ lươn tóm cổ cho vào oi (giỏ).

Quán bà Liễu (ở Quán Bàu) trên đường Thiên lý Bắc Nam, chỉ phục vụ điểm tâm sáng từ 6h-9h, lúc cao điểm khách đông nghịt. Mùi lươn chín thơm lừng, khi ăn có vị ngọt pha lẫn tí cay cộng hưởng mùi rau răm thơm rất hấp dẫn. Miếng bánh mì ăn cùng giòn tan nghe râm ran đầu lưỡi, vừa thưởng thức món cháo lươn vừa nhâm nhi ly rượu Nghi Đức chính hạng.

Mỗi ngày bà Liễu bán hết 20 kg lươn. Cách làm sạch nhớt của bà Liễu chẳng giống ai. Bà đun sôi nước, cho lươn vào luộc như luộc gà, xong mới đưa ra róc thịt, chế biến thành cháo. Công đoạn chế biến lươn của bà là một bí quyết phức tạp, đổi bằng vàng bà cũng không tiết lộ. Theo cách truyền thống thì khi lọc thịt không dùng dao mà dùng cật tre để khỏi tanh. Nhớ hồi nhỏ, mình làm lươn theo cách của các anh con Gì: đập chết lươn, lăn vào gio bếp nguội cho dính quanh lươn, tuốt nhớt và gio bằng lá ráng (1 loại lá to có bề mặt ráp), tuốt nhiều lần cho hết nhớt. Mổ bỏ ruột, rửa sạch, đem luộc gỡ xương, Thịt tẩm gia vị, đem “tao” lên (phi hành mỡ, xào chín). Thịt lươn sau khi làm sạch được xào chung với nghệ ớt, hạt tiêu xay, không thiếu hành tăm thứ hành chỉ có ở Nghệ An, Hà Tĩnh Quán ở cửa Nam thì lươn to, nhưng kém ngọt. Lươn ở thị xã Hà Tĩnh thường được làm chả lá lốt. Múc vào bát, miếng lươn vẫn con nguyên. Ăn rất mềm, đông thời cũng ngấm hết vị cay, mùi thơm của ớt, hành, có màu vàng óng của nghệ, màu xanh của lá cây mùi tàu hay hành tươi.

“Đường vô xứ Nghệ quanh quanh,

Có muốn ăn cháo (lươn) với anh thì về”

Xứ Nghệ vốn nổi tiếng với nhiều đặc sản được ưa thích như: cà pháo Nghi Lộc, nước mắm Diễn Châu, cam Xạ Đoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… Tất nhiên không thể nhắc đến món cháo lươn, một đặc sản và là niềm tự hào của người dân xứ Nghệ.

Để nấu nồi cháo lươn đậm đà thơm ngon là cả một kì công của người vào bếp. Đầu tiên là khâu chọn lươn, để nấu cháo ngon không bị ngấy, lươn được chọn phải là lươn đồng sạch, thịt lươn săn chắc, có hai sọc vàng ở bụng, đen ở lưng. Những con lươn này muốn ngon, theo kinh nghiệm dân gian thì lươn phải được mổ bằng cật tre, sau đó được luộc sơ để gỡ lấy thịt và xương.

Khác với người miền Nam, món cháo lươn hay nấu kèm với sả, thì ở xứ Nghệ, lươn luôn đồng hành với nghệ. Không chỉ hấp dẫn bởi màu vàng, nghệ  khử hết mui tanh của lươn, xào chín trở nên đậm đà, ngon ngọt. Bí quyết xào lươn của người xứ Nghệ là không xào khô đen như nơi khác, lươn chín rồi vẫn mềm, ngọt, thấm đẫm vị gia vị hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc màu vàng của nghệ, màu xanh của hành, nhìn không thôi đã thấy ngon!. Nước dùng để ninh cháo phải là nước được nấu từ chính xương lươn giã nhỏ, có vị thanh ngọt mà không béo ngầy. Gạo tẻ có pha gạo nếp để thêm sánh dùng nấu cháo được chọn lựa kỹ, nguyên hạt, không vỡ nát, không dùng đũa khuấy khi nấu để tránh vỡ nát, rắc từ từ gạo vào nước ninh xương để cháo không bị vón cục. Cháo ninh kỹ, sánh đều, không vỡ hạt, không đặc hay loãng quá. Nồi nấu là nồi đất là tốt nhất, lại giữ được nhiệt.

Cháo lươn xứ Nghệ không chỉ là món ăn thơm ngon, rẻ tiền, mà con mang trong nó những tâm tình của người xứ Nghệ,  trở thành một nét văn hóa đặc trưng của vùng đất này, với những người xứ Nghệ xa xứ và mỗi thực khách dừng chân.

Cháo lươn Xứ Nghệ

► 19:51► 19:51