SẤU

Cây sấu hay sấu tía, sấu trắng hoặc long cóc (Dracontomelon duperreanum) là một loài cây sống lâu năm, lá thường xanh/bán rụng lá thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae).

Cây có thể cao tới 30 m. Ra hoa vào mùa xuân - hè và có quả vào mùa hè - thu, quả được thu hái vào giai đoạn tháng 7 đến tháng 9. Sâu mọc ở vùng rừng núi Lạng Sơn, Bắc Kạn, Thái Nguyên, mọc ở vùng đồng bằng ven biển và cao nguyên Trung Bộ; ít gặp ở vùng Nam Bộ. Cây cũng hay được trồng ở nhiều nơi để lấy bóng mát và lấy quả.

Cây sấu cho quả khá sai, được trồng ở nhiều nơi, nhiều đường phố Hà Nội. Khi vào mùa sấu, quả sấu được bán rất nhiều tại các chợ ở miền Bắc Việt Nam, trước đây có giá rẻ và dễ mua. Khi còn xanh, quả sấu được dùng để nấu canh chua, ngâm nước uống. Quả chín được dùng làm ô mai sấu, làm sấu dầm, tương giấm v.v. Các sản phẩm chế biến từ quả sấu được nhiều người Việt Nam ưa thích. Chỉ riêng món ô mai sấu cũng đã được làm thành nhiều loại như: sấu chua dòn, sấu dầm chua cay, sấu dầm chua mặn, sấu ngọt, sấu ngâm gừng,  rất "đắt hàng".

Sau khi ra quả khoảng hơn hai tháng thì trái sấu đạt đến độ già nhưng chưa chín. Đây là thời điểm thu hoạch sấu vì khi ấy quả sấu đủ già để có thể giữ được sấu lâu hơn và cũng là lúc sản phẩm sấu được sử dụng vào nhiều mục đích nhất. Mùa sấu thường kéo dài khoảng 2-3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm). Quả sấu chín chứa 80% nước, 1% axít hữu cơ, 1,3% protein, 8,2% gluxit, 2,7% xenluloza, 0,8% tro, 100 mg% canxi, 44 mg%phốtpho, sắt  và 3 mg % vitamin C.

Quả sấu xanh là nguyên liệu nấu canh chua phổ biến, dễ nấu, dễ ăn và tạo sự ngon miệng. Luộc rau muống xong, ta thường thêm vào một vài quả sấu là được một món canh chua ngon và mát. Để tăng thêm hương vị, người ta lấy nước thịt luộc với quả sấu, thêm chút hành. Khác với me, tai chua v.v vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm. Sấu thường dùng trong những món ăn đơn giản, dế nấu, không đòi hỏi nhiều nguyên liệu phụ.

Quả sấu dùng nấu những nồi canh chua thịt nạc, làm gia giảm cho bát nước rau muống luộc hoặc có thể với những bát canh cá hay món sườn nấu chua. Vị chua của quả sấu tạo cho những bát nước canh một vị chua mát.

Sấu ngâm muối: quả sấu được lựa chọn rất kỹ lưỡng và các giai đoạn để chế biến cũng rất công phu. Quả sấu được chọn là loại quả vừa đủ già tới, cùi dày, vỏ hơi sần chứ không láng bóng vì quả sấu da vẫn còn láng bóng là quả sấu non, khi làm sẽ bị ủng. Chọn từng quả một đủ tiêu chuẩn chất lượng và không bầm dập. Sau khi chọn được những quả tốt nhất, người ta lấy dao bổ quả sấu tách cùi và hạt ra rồi cho vào ngâm với nước vôi trong hoặc nước pha phèn chua. Thời gian ngâm vừa đủ, nếu ngâm không ít thời gian thì quả sấu bị thâm và khi ngâm dễ bị ủng hoặc bị chát. Còn nếu ngâm quá lâu thì cùi sấu lại bị mềm. Ngâm vừa đủ tới thì cùi sấu trắng, dòn khi đem ngâm xong vẫn giữ được hương vị thơm và chua. Vớt ra rửa qua nước sạch, để khô ráo rồi đổ vào lọ. Cứ mỗi một lớp sấu lại rắc lên một lớp muối mỏng nhưng đủ che lấp các chỗ khuyết. Đổ đầy bình thì đậy kín nắp và đem cất. Sau khoảng nửa tháng là có thể đem ra dùng. Một cốc nước sấu có đủ vị ngọt của đường, vị mặn của muối, vị chua và thơm của sấu.

Sấu ngâm đường: chọn quả loại có chất lượng như ngâm muối, sau đó cạo vỏ, gọt dây, rồi ngâm vào nước vôi trong. Quả sấu khi ngâm đủ thời gian thì vớt ra, rửa sạch lại bằng nước đun sôi để nguội, sau đó cho vào lọ. Nước đường và gừng được đun sôi, để nguội, sau đó đổ vào bình đựng sấu, để khoảng 2 ngày, sau đó cho vào tủ lạnh. Loại đường pha vào nước này nên chọn đường đỏ mới ngon, mới giữ được màu vàng khi ngâm sấu. Một vài nhánh gừng già được rửa sạch, đập giập rồi thả vào nồi nước đường để tạo vị thơm và cay của gừng. Khác với sấu muối là vị ngọt thanh của sấu ngâm đường. Vị của nó thơm, ngọt và đặc biệt là có thêm mùi vị của những nhánh gừng xen lẫn. Một hũ sấu ngâm đường cũng tốn kém công sức và nhiều công đoạn hơn sấu muối.

Quả sấu được dùng chữa các chứng bệnh như nhiệt miệng khô khát, ngứa cổ, đau họng, ho, nôn do thai nghén, say rượu, nổi mẩn, sưng, lở ngứa. Chữa nôn do thai nghén: Quả sấu xanh nấu với cá diếc hoặc thịt vịt rồi ăn. Chữa ho: Cùi quả sấu 4-6 g, ngâm với ít muối, hoặc sắc nước, rồi thêm đường uống. Ngày 2-3 lần như vậy. Hoa sấu hấp với mật ong là thuốc chữa ho cho trẻ em.

    

    

    

     

  

Sấu tía ở Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng.

Cây sấu cổ thụ tại bản Nà Sác, xã Sóc Hà, huyện Hà Quảng, Cao Bằng
là Cây Di sản Việt Nam

    

 

    

        

    

    

    

    

     
    

    

    

    

    

    

Cây Sấu Vân Nam, còn gọi là cây (quả) cóc:

    

    

    


Thơ:

Quả sấu non trên cao

Tác giả: Xuân Diệu

Mấy quả sấu con con

Như mấy chiếc khuy lục

Trên áo trời xanh non.

Trời rộng lớn muôn trùng

Đóng khung vào cửa sổ

làm mấy quả sấu tơ

Càng nhỏ xinh hơn nữa.

Trái con chưa đủ nặng

Để đeo oằn nhánh cong.

Nhánh hãy giơ lên thẳng

Trông ngây thơ lạ lùng.

Cứ như thế trên trời

Giữa vô biên sang nắng

Mấy chú quả sấu non

Dỡn cả cùng mây trắng

Mấy hôm trước còn hoa

Mới thơm đây ngào ngạt,

Thoáng như một nghi ngờ. 

Trái đã liền có thật. 

Ôi! từ không đến có 

Xảy ra như thế nào? 

Nay má hây hây gió 

Trên lá xanh rào rào. 

Một ngày một lớn hơn 

Nấn từng vòng nhựa giòn 

Ôm đọng tròn quanh hột. 

Trái con như thách thức 

Trăm thứ giặc, thứ sâu, 

Thách kẻ thù sự sống 

Phá đời không dễ đâu! 

Chao! cái quả sấu non 

Chưa ăn mà đã giòn, 

Nó lớn như trời vậy, 

Và sẽ thành ngọt ngon.

Chót trên cành cao vót.

Cây sấu

Tác giả: Lê Trường Hưởng

Cây sấu có vẻ gì... rất riêng Hà Nội!

Dáng cổ thụ xum xuê

tăm tắp thành hàng lối

Những vòm lá trên cao, xanh ngăn ngắt quanh năm

Sấu chín vàng ươm trên mâm cỗ trăng rằm

tháng tám, mùa thu bên bưởi, bòng, cam, chuối...

Nước sấu đá làm dịu đi mùa hè nắng chói

Sấu đánh dấm nước canh rau muống luộc tuyệt trần!

Sấu chín dầm đường các cô, cậu thích ăn

Sấu nấu canh chua thịt nạc băm ngọt lịm

Thuở ấu thơ, tan học về, cùng thi nhau ném

Từng chùm sấu chín rơi, nhét đầy cặp, cười vang

Ve kêu râm ran trong vòm lá báo hè sang

tràn ngập phố phường khúc nhạc vui rộn rã

Vị của sấu rất riêng, chẳng quả nào có cả

Và cây sấu cũng rất riêng của Hà Nội ngàn năm

Qua bao thời gian, bao lịch sử thăng trầm

Cây sấu vẫn đứng nơi đây cùng với người Hà Nội!


Mùa sấu đã đi qua
Tác giả: Lê Giang

Hà Nội mùa này sấu chín chưa em;
Hàng me Sài Gòn đang vào mùa thay lá
Thoang thoảng vị chua khiến lòng anh nhớ quá
Nhớ mùa sấu rụng phố Tràng Thi.

Nhớ dáng em ngồi, nhớ bước em đi
Nhớ tiếng em cười, hờn ghen bóng gió
Yêu em, yêu em, vì em là ngọn lửa
Hơ ấm lòng anh khi tất cả đã xa vời.

Tuổi đang yêu, chua chát cũng ngọt bùi
Trái sấu chia đôi, tay - và - tay - chấm - muối
Chỉ có vậy mà lòng mình bối rối
Ðể bây giờ thèm sấu, nhớ tay ai?

Anh muốn tức thì hoá cánh chim bay
Ra nhặt sấu giữa phố đông Hà Nội
Cho hai đứa lại xoè tay chấm muối
Có sao đâu dù sấu đã trái mùa!...

Hà Nội vào thu vắng những cơn mưa
Em hát với Sài Gòn, mưa lâm thâm mái phố
Thấm vào anh từng hạt thương hạt nhớ
Hạt sấu nào chín rụng giữa lòng tay!

                                       8-1997

 http://mp3.zing.vn/bai-hat/Ha-Noi-Mua-Nay-Sau-Chin-Chua-Em-Tan-Minh/IWZAIEC6.html