QUY TRÌNH LÀM NEM CHUA Ở THANH HOÁ

Nem ngon, mới thì vỏ chuối bọc màu xanh, hơi se se khô, mùi thơm lá chuối và hơi thịt thoát ra khá dễ chịu. Nem hỏng lá chuối rách, nhìn không được mới, mùi khăm khẳm".

Để làm ra một chiếc nem chua ngon tuyệt thế này thì người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn. Một trong những công đoạn khá quan trọng đó là lựa chọn thịt nạc, bì lợn và chế biến.

Thành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn. Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Người chủ cơ sở này nói, sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá...

Để có một lượng bì đủ để gói khoảng 1000 - 2000 chiếc nem/ngày, chủ một cơ sở nem chua tại huyện Hậu Lộc phải đi gom từ các sạp thịt từ sáng sớm. Do làm nghề cả chục năm nay nên chú có những mối lấy bì lợn quen và thân thiết. Sau khi nhập bì lợn về, gia đình tiến hành luộc chín rồi lọc mỡ, cạo sạch lông.

Bì lợn sau khi được lọc sạch mỡ, cạo thật sạch lông sẽ được đưa vào máy cán mỏng... Trao đổi với chúng tôi, chủ cơ sở cho biết: "Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn nhìn thế nhưng quan trọng bậc nhất đấy".

Tiếp theo sẽ được cho vào máy thái sợi.

Thịt nạc phải chọn loại thịt mông hoặc thịt bắp và được xay nhuyễn trước khi trộn cùng với bì lợn thái sợi.

Trước khi trộn thịt nạc với bì lợn thái sợi, chủ quán nem tiến hành trộn gia vị: Gia vị bao gồm bột đao tăng tính kết dính cho nem, hạt tiêu để dậy mùi và một số gia vị khác có tính chất đặc trưng, gia truyền của các hàng nem nói riêng. 

Lá sung - là một trong những loại lá không thể thiếu trong mỗi chiếc nem, mặc dù mỗi chiếc nem chỉ gói ghém từ 1-2 sợi nhỏ xíu này. Ở Thanh Hóa sung là loại cây cực dễ trồng và được người dân trồng khắp nơi, nhưng lá sung để làm nem phải là lá sung bánh tẻ.

Cùng với lá sung thì tỏi, ớt tươi, lá đinh lăng là những thứ không thể thiếu trong mỗi chiếc nem chua, những thứ này giúp chiếc nem có mùi vị đặc trưng riêng.

Sau khi trộn bì lợn thái sợi và thịt nạc cùng gia vị với nhau, những người làm nem chua tiến hành gói. Tại một số cơ sở lớn thường sử dụng máy đùn nem sẽ có tỉ lệ chính xác, nhưng với cơ sở nhỏ, họ vẫn sử dụng cách làm thủ công làm nắm ước chừng cho mỗi chiếc nem.

Sau khi nắm nem thì người làm sẽ cho các loại rau cũng như tỏi, ớt vào cạnh chiếc nem đồng thời sử dụng một mảnh nilon nhỏ quấn quanh chiếc nem để đảm bảo độ sạch sẽ và ủ cho nem nhanh chín hơn.

Công đoạn "mặc áo" cho nem cũng đòi hỏi sự cẩn trọng, mỗi chiếc nem thường có đến 4-5 lớp lá chuối, điều này giúp cho chiếc nem thêm chặt, giữ được hình dáng và giúp nem ủ chín.

Mỗi ngày, gia đình làm nem này thường làm từ 1.000 - 2.000 chiếc nem, ngày lễ Tết số lượng tăng thêm gấp nhiều lần. Sở dĩ cơ sở nem chua này được người dân khắp huyện cũng như du khách thập phương tin dùng bởi quy trình chế biến an toàn, đảm bảo vệ sinh cũng như những bí quyết riêng để nem tại đây có vị ngon và thơm hơn.

Sau khi chiếc nem được nêm chặt sau nhiều lớp lá chuối và cố định bởi chiếc vòng nịt thì khoảng 3-4 ngày nem sẽ lên men làm chín thịt, khi đó chiếc nem sẽ bám chặt, kết dính lấy nhau thành một khối. Sau khi nem chín và ăn được nếu người tiêu dùng muốn để lâu hơn có thể bảo quản trong tủ lạnh.

Ngoài nem chua thông thường, cơ sở này còn chế biến cả nem nắm và nem nướng. 

Giá cho mỗi chục nem chua là 20 ngàn đồng, nem nắm giá 25 ngàn đồng/chiếc. Theo chủ cơ sở này thì ở nhiều nơi bán giá cao hơn hoặc thấp hơn nhưng chất lượng cũng khác nhau, tuy nhiên tại đây nem chủ yếu bán cho bà con trong huyện, một phần phục vụ khách phương xa. Do tính chất là người ở làng, ở huyện và làm chủ yếu theo đơn đặt hàng của người cùng huyện, quen biết nên chất lượng là thứ những cơ sở nhỏ kiểu này đặt lên hàng đầu. Đây cũng là lý do vì sao món nem này được người gốc Thanh Hóa khuyên, nên mua qua người quen, cơ sở quen chứ đừng mua "dọc đường".

Nem chua Thanh Hóa đã và đang là món ăn ưa thích của đông đảo người dân khắp cả nước.